生料酒曲

　　生料釀酒成敗的關鍵是生料酒曲。生料酒的口感和質量也是制曲的關鍵。在目前所有的釀酒教材和書籍中，作者一致認為，液態法生產的白酒中，醇、酯、酸的比例失調，必然是兩頭高中間低。為什么有人一直堅持生釀酒“不可行”、“不成熟”？

　　正因如此，無錫輕工業學院教授張在《酒精與蒸餾酒工藝學》一書中作出了科學的回答:“原酒液是酒精發酵性較強的酵母，產酯能力較弱；糖化只使用糖化力強的黑曲霉或糖化酶制劑進行生產，不可能產生各種風味成分及其前體”。這充分說明“液體白酒中的醇、酯、酸比例失調，存在兩頭高中間低的現象”，而生釀酒之所以“不可行”、“不成熟”，就是酒曲的問題。也就是說，只用糖化酶和活性干酵母制備酒曲，應用到液體白酒中，醇、酯、酸的比例會失衡，導致兩頭高中間低；用于原料釀造，難免“不可行”和“不成熟”。但如果不完全用純糖化酶和活性干酵母來制曲，液體白酒還是會兩頭高中間低。生白酒還“不可行”和“不成熟”嗎？可惜堅持這些觀點的人沒有深入研究過，當然回答不了。

　　作者認為，用傳統的制曲藥或單純的糖化酶和活性干酵母制曲，得出的結論是:液體白酒中醇、酯、酸的比例必然失調，兩頭高中間低；原料釀造必然“不成熟”和“不可行”的結論是正確的。但由此得出結論，無論用哪種微生物制曲，液體白酒中的醇、酯、酸的比例都會失衡，仍然是兩頭高中間低；它的原料釀造也是“不可行”“不成熟”，太武斷了。原因是，在相同的條件下，相同的結果是必然的，但在不同的條件下，結果是不同的。